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国内水果贮藏保鲜技术应用三

发布时间:2021年07月23日    点击:[5]人次

国内水果贮藏保鲜技术应用(三)

2.6 生物技术保鲜

生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。

2.6.1生物防治保鲜 生物防治应用于保鲜,无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题,且贮藏条件易控制,处理费用低。目前,生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有:将病原菌的非致病株喷洒到水果上,可降低病害发生所引起的水果腐烂。如将绳状青霉菌喷到菠萝上,其腐烂率大为降低;草莓采前喷木霉菌,采后灰霉病的发病率大大降低。近年来,国外发现一种特异菌株-枯草杆菌的一个变种,它可产生效力很科学家的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国从酵和细菌产生效力很强的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株,可防止苹果的斑烂。

2.6.2 遗传工程保鲜 分子生物学家发现,乙烯一旦产生,果实乙会很快成熟。目前,日本科学家已找到产生乙烯的基因,如果关闭这种基因,就可减慢乙烯产生的速度,果实的成熟了会放慢,这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现:番茄后熟过程中细胞万分变化受基因的控制,有的品种缺少衰老基因,后熟慢;在油桃中也发现有无成熟选株,能延迟脱落和着色,采后在20℃的大气中能久藏不坏;美国农业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄,使其产生连锁反应,生成催熟激素,促使番茄成熟,并不破坏番茄品质的味道,可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗,使番茄成熟,使蕃茄长期保鲜。因此,若通过基因的操作,控制后熟,利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息,或用反义DNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达,可达到推迟水果成熟衰老,延长保鲜期的目的。

2.7 保鲜剂保鲜

2.7.1 吸附型和防护型保鲜剂保鲜 吸附型保鲜剂主要有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂。乙烯吸附剂一般由沸石、铝、过氧化钙、高锰酸钾等组成,可控制外源乙烯含量,消除乙烯的自我催化作用。水果腐烂主要与微生物及本身的一系列生物化学反应有关,而这些反应又与氧的存在有关。如能将水果包装内的氧气除去,便可抑制果实的变质,延长保鲜期。自1925年世界上第一咱由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以来,吸氧剂在日本、美国和欧洲等国家已得到广泛应用,我国是从80年代才开始这方面的研究。吸氧剂的主要成分有抗坏血酸、铁粉和亚太硫酸氢盐等,它与含水食品共存可迅速吸氧,并吸收氧化反应所放出的气体和水分,对抑制需氧性细菌繁殖,降低呼吸强度和新陈代谢、防止虫害和色素氧化、抑制褐变、保持食品的色香味及营养万分均起到良好的作用。二氧化碳吸附剂主要有活性碳硝石灰、氯化镁和焦碳分子筛,其中焦碳分子筛既可吸收氧、二氧化碳、又可吸收乙烯。

防护型保鲜剂主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。其主要作用是防止病原微生物侵入果实,对果实表面的微生物有杀灭作用,但对果实内部的微生物杀死效果不大

2.7.2 植物生长调节剂和中草药保鲜剂保鲜 植物生长调节剂主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。用来调节和控制水果采前和采后的生命活动。用中草药保鲜剂对水果进行处理,保鲜效果十分明显。中草药的某些成分可抑制抗坏血酸酶的活性,减少水分的散失,降低水果的霉变率,维持较高的营养成分。已研究的中草药有丁香、大黄、姜和大蒜等。但中草药有效成分的提取与大批量生产还存在一定的问题,因而限制了中草药保鲜剂的使用。

2.7.3 PA天然保鲜剂和蜡及涂膜剂保鲜 PA天然保鲜剂主要成分为肌醇六磷酸酯,是从谷物种子加工副产品中提取出来的,通过涂抹或浸渍而作用于水果。它具有很好的抗氧化作用,防止水果因氧化而造成的新鲜度下降;能有效地螯合水果表面的铁、锌等金属离子,使其失去催化特性,延缓水果颜色的劣变;可封闭水果表皮的气孔,抑制果实旺盛的呼吸,减少水分损失,抵御外界病菌的侵入和抑制真菌的繁殖;防止抗坏血酸的氧化,保持水果的营养成分。

蜡和涂膜剂主要有蜂蜡、乳化蜡、果蜡、几丁质和魔芋多糖等。使用时将其均匀地涂抹于水果表面,形成厚薄适中的膜,可减少水分的损失而防止果实干瘪,抑制呼吸作用,延续后熟衰老,阻止微生物入侵,增加水果表面的光洁度,提高产品的商品质量。

3 水果保鲜的发展趋势预测

水果贮运保鲜将是今后水果发展的一个重要环节,会逐渐受到各方面的重视。水果贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化,特别是一些珍稀水果会成为今后保鲜的热点。另外,我国野生水果资源丰富,营养价值高,随着食品科学的发展和人们饮食观念的转变,也会引起社会的兴趣。鉴于我国的科技与经济现状,水果的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以传统方法为主。但由于目前的任何一种单一保鲜方法都存在其自身的弱点。保鲜效果不很理想、不能完全解决问题。随着水果保鲜基础研究的不断深入,以及扩大流通的需求,一些更新更好的综合保鲜方法将不断涌现并成为主流。

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